Il tartufo bianco d’Alba è un fungo che non vede la luce e può trovarsi fino a 1m sotto terra, pertanto viene definito “ipogeo”. In presenza di determinate condizioni ambientali, cresce grazie al nutrimento procuratosi dalle radici di alcuni alberi, quali i pioppi, i salici, le querce, i carpini e i tigli, vivendo in simbiosi con essi.
Tra le varietà commercializzabili in Italia, questa è l’unica refrattaria a qualsiasi tentativo di coltivazione. Le caratteristiche dei terreni, infatti, non si possono riprodurre artificialmente, pertanto il suo reperimento resta un’esclusiva dell’area delle Langhe e del Roero.
Tutto ciò comporta una minore disponibilità rispetto ad altre specie e, di conseguenza, un prezzo decisamente più elevato. Si tratta, quindi, di un prodotto molto ricercato ed apprezzato dagli intenditori.
Le caratteristiche del tartufo bianco d’Alba
Principali caratteristiche del tartufo bianco d’Alba: maturazione, aroma e sapore
Il suo nome scientifico è “Tuber Magnatum Pico” ed impiega circa 3 mesi per svilupparsi, in seguito alle piogge estive. Grazie all’umidità avviene la formazione delle muffe sul terreno che, aggregandosi, formano il micelio e danno vita al tartufo d’Alba.
Al momento della maturazione, emana l’aroma particolare per cui è noto, attirando i cani addestrati appositamente per trovarlo. In passato era frequente avvalersi dell’aiuto dei maiali, veri scopritori dei tartufi e banditi per legge dal 1985, a causa delle complicazioni derivanti dal loro impiego in questo campo.
Le note olfattive del fungo dipendono dall’albero da cui trae nutrimento e da un’alta quantità di calcio contenuto nelle conchiglie fossili, rinvenute di frequente nel sottosuolo piemontese.
Anche la consistenza di quest’ultimo e la presenza di ostacoli influiscono sulle peculiarità finali, soprattutto sulla forma. Un tartufo proveniente da un suolo sabbioso avrà una forma abbastanza regolare e tondeggiante. Uno pieno di protuberanze, invece, ha sicuramente risentito del contatto con radici d’albero o ciottoli di varia grandezza.
La superficie tende ad ammaccarsi facilmente: per questo motivo occorre alternare il vanghino alle mani nelle procedure di estrazione. Inoltre, è indispensabile che il cane non danneggi il prodotto con le unghie o con un colpo di zampa.
Come trarre il meglio dal tartufo d’Alba?
Una buona resa in cucina dipende dalla qualità delle materie prime: questa regola non conosce eccezioni, nemmeno per il tartufo bianco d’Alba.
Non dura a lungo: dà il meglio di sé entro una decina di giorni dal momento della raccolta. Per questo motivo deve risultare turgido al tatto ed avere un aroma delicato, tendente alle fragranze dolci.
Anche la conservazione è importante per esaltarne le caratteristiche: l’ideale sarebbe avvolgerlo nella carta casa e riporlo in frigorifero ad una temperatura di 4°C o 5°C.
Gli spazi migliori sono i ripiani più bassi del frigorifero e il nel cassettino della verdura. L’uso di un recipiente chiuso deve accompagnarsi al cambio dell’involucro a giorni alterni.
Al momento di consumarlo, bisogna lavarlo sotto l’acqua corrente con l’aiuto di una spazzolina, per togliere gli ultimi residui di terra. Dopodiché si asciuga bene con una pezzuola ed è pronto per l’utilizzo in cucina. Si affetta con il tagliatartufi in lamelle sottilissime.
L’abbinamento ideale è con piatti semplici, nei quali l’aroma del tartufo può prevalere senza essere disturbato da altri, diventando l’indiscusso protagonista.
Tartare di fassona, tajarin, fonduta, risotti, uova sono solo alcuni accostamenti con cui valorizzare questo ingrediente, da usare crudo e rigorosamente non tritato.
Quanto ai vini, infine, la scelta basata sulla localizzazione geografica è sempre vincente, soprattutto con un classico intramontabile come il Barolo.
Principali caratteristiche del Tartufo bianco d’Alba
- Ha un sapore particolare, ricco e leggermente piccante che si avvicina molto al sapore del formaggio grana, più delicato del tartufo meno pregiato, vedi tartufo Bianchetto
- Ha una parte esterna color crema chiara che può variare fono ad eseere marrone
- Ha una forma tondeggiante e dimensioni che possono variare, dalla grandezza di una noce a quella di un melone
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